Пища якутов
Автор: Сомоготто (Николаев Семен Иванович)
Пища якутов (в свете соседних культур) - Якутск: Якутский край, 2009. - 168 с. ISBN 978-5-89053-057-8. Агентство CIP НБР Саха
Якутское мороженое «Мартышки»
О происхождении названия этого десерта ничего не известно. Даже сами якуты признают — да, называть десерт «мартышками», коих отродясь в Якутии не было, странно. Зато практически все, кто в силу жизненных обстоятельств покинул этот северный край, вспоминают о замороженной смеси сливок и варенья с ностальгией. И спорят, какое варенье правильно добавлять: брусничное, земляничное, или вообще любое, которое окажется в холодильнике? И варенье ли, а не свежие ягоды? На протяжении последних десятилетий и рецепт этого лакомства менялся: вместо сливок варенье замешивали со сметаной и творогом. Возможно, потому, что для мартышек нужны очень жирные свежие сливки, а их найти достаточно трудно. Форма мартышек бывает разная: кто-то ложкой делает из смеси колбаски, кто-то лепешки, кто-то заливает ее в формочки.
Вообще, изначально сама взбитая масса сливок с сахаром или сливок с сахаром и сметаной называется керчэх. Основное отличие керчэха от мартышек в том, что керчэх не замораживают. Его часто подают к завтраку — вместо масла к хлебу, лепешкам или печенью. А вот мартышки, они же — якутское мороженое, вполне подойдут для праздничного новогоднего стола.
Вам понадобятся:
• Охлажденные сливки 25-30% жирности
• Ягоды земляники или земляничное варенье
Схема приготовления такая: нужно взять жирные сливки и смешать их в миске с вареньем. Пропорция определяется на глаз, но варенья или ягод не должно быть слишком много. Варенье лучше взять
земляничное, оно сладкое, не придется добавлять сахар. Миксером взбивать смесь, пока сливки не поднимутся. Удобнее разлить получившуюся субстанцию по формочкам, но можно и просто ложкой выложить
на плоскую тарелку. Поставить в морозилку (отделение с самой низкой температурой). Если за окном минус тридцать, можно и балконе оставить. Как только мартышки станут твердыми, как лед, подавайте
их к столу.
http://strana.ru/journal/540790
Нѣчто объ употребленіи рыбы въ Сибири.
Въ воспоминаніяхъ своихъ о рыбной ловлѣ въ Сибири, Черепановъ упоминаетъ, между прочимъ, о нѣкоторыхъ мѣстныхъ обычаяхъ, какъ при ловлѣ рыбы, такъ и при самомъ употребленіи ея въ пишу.
Сибирскіе туземцы, вынувъ рыбу изъ воды, загребаютъ ее во всемъ ея составѣ, т. е. нераспоротую и неочищенную отъ чешуи, — въ горячую золу своихъ вѣчно пылающихъ очаговъ, и даютъ ей тамъ испечься. Способъ этотъ называется «тулунить рыбу», отъ монгольскаго слова тулунъ — кожаный мѣшокъ.
Въ Якутской области, вмѣсто печенія, рыбу замораживаютъ и употребляютъ, строгая ножемъ на мелкія пластинки и помакивая ихъ въ уксусъ съ перцемъ. Этотъ видъ пищи называется струганиною, и должно сказать, что закуска эта чрезвычайно пріятна, особенно лѣтомъ. Конечно, здѣсь возникаетъ вопросъ: гдѣ взять лѣтомъ столько мерзлой рыбы, чтобы можно было ее стругать? Это можно только въ Якутской области. Безъ сомнѣнія, многимъ жителямъ Россіи не совсѣмъ извѣстно, что природа, не имѣя возможности дать Якутскому краю продолжительнаго лѣта, и удѣливъ ему на это не болѣе двухъ мѣсяцевъ, наградила его необыкновеннымъ тепломъ въ это время: при чемъ растительность идетъ чрезвычайно быстро. Въ эти немногіе, постоянно ясные и теплые дни, жители города Якутска наслаждаются загородными прогулками, при чемъ производится рыбная ловля. Поймавъ какую либо рыбу, якуты зарываютъ ее живою подъ растущій въ тѣхъ мѣстахъ мохъ, подъ которымъ открывается вѣчный ледникъ, потому что яркіе лучи солнца сквозь толстый слой мха не достигаютъ льда. Пока распивается чай, играютъ въ карты, пока наступить время закуски, рыба подъ мхомъ такъ замерзнетъ, что сдѣлается совершенно годною для струганины, и составляетъ полное наслажденіе и лакомство не только якутовъ, но заѣзжихъ туда жителей.
(OCR: Аристарх Северин)
Полезные совѣты.
«Томскiй справочный листокъ» №1, 1 января 1895
Раціональный способъ варки яицъ въ смятку и «мѣшечекъ». Въ домашнемъ хозяйствѣ сплошь и рядомъ варка яицъ происходитъ далеко неудачно: или недоварятъ или переварятъ. И чтеніе молитвы, и счетъ до ста, и даже три минуты не помогаютъ: подать къ зеленымъ щамъ или шпинату яйцъ въ «мѣшечкѣ» не удается. Навѣрняка, съ хорошимъ результатомъ, можно варить яйца только съ термометромъ, если конечно нѣтъ опыта изъ долголѣтней практики. Въ кастрюлю наливается вода и время отъ время опускаютъ въ воду термометръ; какъ только вода покажетъ 40°Р. (=50°Ц), опускаютъ яйца. Если нужны яйца въ смятку, то ихъ держатъ въ водѣ до тѣхъ поръ, пока температура не поднимется до 56° (=70°Ц); если въ «мѣшечекъ», — то надо ждать до 58° (=72,5°Ц). При температурѣ же выше 60° (=75°Ц) и бѣлокъ, и желтокъ будутъ твердые.
(OCR: Аристарх Северин)