Пища якутовъ
Не подлежитъ никакому сомнѣнію, что въ ряду другихъ причинъ, давшихъ возможность якутскому племени проявить столь замѣчательную энергію въ борьбѣ съ суровой природой ленскаго края, играла не маловажную роль пища. Уже одной этой причины достаточно, чтобы получить право говорить о подобномъ предметѣ публично. Но вопросъ этотъ важенъ не только для любознательности историка. Знаемъ, что со временъ покоренія Сибири на одно изъ туземныхъ племенъ, занимавшихъ земли, лежащія на широтахъ соотвѣтственныхъ положенію якутской земли, не только не размножилось, не расширило первоначальныхъ границъ своей осѣдлости, но каждое уменьшилось и съузило свои старыя границы. Одно якутское племя, находившееся въ болѣе тяжелыхъ климатическихъ условіяхъ, размножалось и размножается (конечно, сравнительно съ условіями) правильно*) и далеко раздвинуло свои границы, коснувшись Енисея, обоихъ океановъ и даже по самой Ленѣ подвинувшись немного на югъ, въ земли, уже занятыя русскими. Созданный ими обиходъ ежедневной жизни настолько цѣлесообразенъ, удобенъ и такъ мѣтко принаровленъ къ мѣстнымъ условiямъ, что почти безъ измѣненій принимается и пришлымъ русскимъ населеніемъ, способствуя тѣмъ отчасти его ассимиляціи съ якутской массой. Не будь на Ленѣ якутскаго народа, весь этотъ обширный край, по чрезмѣрной суровости своего климата, долго еще былъ бы закрытъ для европейской колонизаціи, а дальнѣйшее развитіе и успѣхи этой колонизацiи прямо зависятъ отъ развитія якутскаго народа. Сохраненіе поэтому устойчивости и энергіи этого симпатичнаго племени составляетъ прямой интересъ всѣхъ цивилизованныхъ людей вообще, сибирскаго же осѣдлаго населенія въ особенности.
*) За послѣднее 50-ти-лѣтіе якутское населеніе Якутской области увеличилось на 60%.
Теперь, когда подъ вліяніемъ новыхъ условій въ якутской жизни совершается крутой экономическій переворотъ, когда этотъ до сихъ поръ преимущественно пастушескій, отчасти рыболовный, изрѣдка же и неохотно охотничій народъ начинаетъ въ главномъ центрѣ своей осѣдлости переходить къ земледѣлію, все болѣе и болѣе привыкая къ употребленію хлѣба, можетъ быть, не безполезно будетъ узнать, чѣмъ и какъ кормится нынѣшній якутъ и отвѣчаетъ ли это питаніе необходимѣйшимъ требованіямъ тамошнихъ условій.
Разсмотримъ главные роды якутской пищи по порядку, такъ сказать, европейскому, а не якутскому:
1) Хлѣбъ. Не подлежитъ сомнѣнію, что употребленіе хлѣба было якутамъ извѣстно въ древности, если примемъ во вниманіе, что туруханскіе инородцы хлѣбъ и вообще мучную пищу обозначаютъ словомъ «бурдукъ», т. е. также какъ и якуты, что названіе это не могло быть заимствовано ни туруханскими инородцами отъ якутовъ, ни обратно, то ясно, что названіе это могли они взять изъ какого нибудь общаго источника. Источникомъ этимъ были, должно быть, хлѣбородные и издавна воздѣлываемые склоны Алтая, первоначальная родина якутскаго народа. Перейдя на Лену слишкомъ далеко отъ земледѣльческихъ странъ, якуты разстались на долго съ хлѣбомъ и старались недостатокъ его замѣнить разными растительными суррогатами. Изъ нихъ наиболѣе распространены:
а) Заболонь сосны (бѣсь масъ), снятая вмѣстѣ съ корой въ іюнѣ или іюлѣ и высушенная на солнцѣ для удобнаго сохраненія, занимала между этими суррогатами, а въ сѣверныхъ улусахъ и теперь еще занимаетъ первенствующую роль. Для употребленія она толчется и просѣивается; толчется въ ступахъ деревянныхъ или же сдѣланныхъ изъ навоза, вылитыхъ водой и замороженныхъ. Растолченная и просѣянная заболонь называется «одулъ». Въ мѣстностяхъ, въ которыхъ нѣтъ сосновыхъ лѣсовъ, употребляется съ этой же цѣлью заболонь лиственницы (титъ масъ). Точно такъ же сушатся и толкутся для употребленія, о которомъ ниже, луковицы или корни растеній:
б) Lilium spectabile называемаго «Саргдакъ» (Верхоянскъ), «Моно» (Вилюйскъ) и Хорунь (Якутскъ), нѣкоторыхъ другихъ растеній какъ «Кейенгесъ», «Ымыяхъ» и Бэрь-отъ, какъ перечисляетъ Павловскій, но употребленіе этихъ послѣднихъ не столь уже повсемѣстно. Полученный, такимъ образомъ, изъ заболони, луковицъ или корней плохо стертый порошокъ кладется въ количествѣ нѣсколькихъ ложекъ въ воду, молоко или таръ и варится. Но такъ какъ подобный супъ слишкомъ жидокъ, то для сгущенія его употребляется корень растенія Butomus umbellatus L. называемаго «Унюла и Ундсула или иначе аньягынъ г. Анагасынъ (Якутскъ) или прямо Кюель-аса (озерная пища) (Вилюйскъ). Онъ тоже сушится и стирается въ порошокъ. На довольно большой горшокъ кладется обыкновенно 1 ложка унюлы. Послѣ сосновой заболони это важнѣйшій растительный продуктъ въ якутскомъ хозяйствѣ, да и теперь такимъ остался въ мѣстностяхъ не познакомившихся еще съ хлѣбомъ. Для сгущенія супу, кромѣ унюлы, употребляется еще растеніе нохсурганъ. Только съ 50-хъ годовъ т. ст. якуты начинаютъ «ломать землю», т. е. знакомятся по немногу съ культивировкой хлѣбныхъ растеній. Прежде всего началось разведеніе ячменя, достигшее теперь довольно значительныхъ размѣровъ, другіе хлѣба и до сихъ поръ какъ то мало очень распространились.
Приготовленная очень примитивными способами мука потребляется въ видѣ лепешекъ изъ прѣснаго тѣста, слегка запекаемыхъ на палочкахъ передъ огнемъ камелька и супу, приправленнаго нѣсколькими ложками ячной муки. Тотъ-же супъ, разболтанный по-гуще, носитъ уже громкое названіе кагы (каша), а сваренный съ молокомъ (ють-кагы) или ягодами (отонъ-казы) составляетъ уже нѣкоторое лакомство. Раіонъ воздѣлыванія ячменя распространяется очень замѣтно и жизнь якутскаго скотовода испытываетъ теперь значительный и чувствительный кризисъ вслѣдствіе слишкомъ поспѣшнаго перехода отъ скотоводства къ земледѣлію. Дѣло въ томъ, что усиленный вывозъ мяса и масла поднялъ цѣны на до сихъ поръ основные продукты якутской пищи и произвелъ то, что скотъ потребляется въ большемъ противъ своего естественнаго роста количествѣ. Вывозка мяса на пріиски уже на столько уменьшила количество скота въ ближнихъ старо-якутскихъ улусахъ, что поставщики начали уже выгонять скотъ и вывозить мясо изъ дальней вилюйской земли; если же откроются еще пріиски и въ системѣ Алдана *), то взятый въ тиски съ двухъ сторонъ скотоводъ якутскій не устоитъ противъ соблазна и продастъ послѣднюю скотину. Выше мы сказали, что якутъ потребляетъ хлѣбъ въ видѣ прѣсныхъ полусырыхъ лепешекъ. Кислый хлѣбъ до сихъ поръ представляется якуту какимъ то недосягаемымъ совершенствомъ и въ улусахъ якутскихъ нигдѣ положительно не приготовляется. Въ такомъ, значитъ, видѣ, въ какомъ хлѣбъ теперь потребляется якутами, приноситъ онъ имъ пользы не многимъ больше сосновой заболони, особенно если обратимъ вниманіе на то, что заболонь варилась и варится почти всегда съ таромъ, т. е. молокомъ, хлѣбъ же потребляется съ чаемъ или замѣняющими его другими травами (о чемъ ниже). Распространенію кислаго хлѣба препятствуетъ съ одной стороны неумѣніе, незнаніе самого производства съ другой, и это препятствіе значительнѣе, отсутствіе русскихъ печей, неумѣніе выдѣлывать кирпичъ и класть печки. Устраненіе этихъ препятствій въ значительной мѣрѣ облегчило бы населенію переходъ къ новой жизни, защитило бы отъ многихъ потрясеній, но увы въ Якутскѣ нѣтъ и помину объ этихъ вопросахъ! И теперь уже не мало якутскихъ дѣтей питается полусырой лепешкой да чаемъ, процентъ такъ питающихся будетъ съ каждымъ годомъ увеличиваться, возрастетъ, конечно, и смертность. Думаемъ поэтому, что открытіе въ Якутскѣ, не какой нибудь образцовой, а простой, крестьянской фермы, на которой уже подростающіе мальчики по 1—2 съ улуса (14 —18 л. ) безплатно обучались бы простыми людьми только подъ руководствомъ интеллигентнаго человѣка земледѣльческимъ работамъ, выдѣлыванію кирпича, кладкѣ печей и печенію хлѣба, спасло бы въ будущемъ можетъ цѣлыя тысячи людей полезныхъ, выносливыхъ болѣе почти, чѣмъ нашъ скотъ. Такъ думаемъ, ибо въ виду падающаго скотоводства распространеніе простѣйшихъ земледѣльческихъ познаній, умѣнiя строить печки и приготовлять кислый хлѣбъ ставитъ въ ряду самыхъ насущныхъ вопросовъ, когда рѣчь идетъ о пищѣ якутскаго народа.
*) Развѣдки дѣятельно ведутся уже нѣсколько лѣтъ компаніей богатыхъ капиталистовъ.
2) Мясо конское и скотское до недавняго времени составляло главную пищу якута. Скотское мясо теперь переходитъ въ область воспоминанія, такъ что и говорить о способахъ его приготовленія не стоитъ. Довольно будетъ, если замѣтимъ, что якутъ, какъ далекій сѣверянинъ, большой и тонкій знатокъ всякихъ сортовъ жиру, особеннымъ деликатесомъ считаетъ жиръ изъ загривка и почечный жиръ, не брезгая, конечно, никакимъ жиромъ вообще, а какъ чистый татаринъ-скотоводъ конину ставить выше всякаго мяса. Убой лошади, совершаемый до сихъ поръ совершенно по-варварски, съ соблюденіемъ всѣхъ старыхъ обычаевъ *) и теперь еще для якутской семьи составляетъ настоящій праздникъ. Конское мясо цѣнится въ 2 и 3 раза дороже скотскаго. Когда средняя цѣна послѣдняго бываетъ на базарѣ 2 руб. пудъ, конина пластная 5 и болѣе рублей. Правда, что конское мясо долго еще останется значительнымъ подспорьемъ въ якутской кухнѣ, но его дороговизна дѣлаетъ его все менѣе и менѣе доступнымъ для массы населенія. Большинство якутовъ съѣстъ всегда съ жадностью не только конское, но и какое угодно мясо, павшее, гнилое; неразборчивость ихъ въ этомъ отношеніи ужасна и положительно не поддается описанію, нужно непремѣнно видѣть, чтобы понять и повѣрить, какое мясо можетъ ѣсть якутъ.
*) Описано подробно Гольманомъ въ памятной книжкѣ якутской области за 1871 г.
3) Рыба. Лена, начиная отъ Олекминска, Алданъ и Вилюй съ притоками изобилуютъ всякаго рода рыбой не только бѣлой, но и красной, а множество озеръ даетъ почти каждому роду немалое количество столь любимыхъ якутами карасей (съѣдаемыхъ всегда съ внутренностями) и разной другой мелкой рыбы. Для жителей Нижне-Вилюйскаго и Жиганскаго улусовъ, побережьевъ Алдана и Лены, особенно внизъ отъ Якутска рыба составляетъ очень важный, мѣстами почти единственный продуктъ питанія. Но теперь даже та незначительная часть рыбныхъ богатствъ страны, которая извлекается населеніемъ изъ водъ ея, потребляется въ такомъ видѣ, что приноситъ населенію скорѣе вредъ, чѣмъ пользу. Не говорю о такой рыбѣ какъ стерлядь (хатысъ балыкъ) и таймень (тойонъ балыкъ, т. е. господинъ рыба), которая попадаетъ на столъ болѣе зажиточнаго класса, но мелкая рыба, которой питается большинство населенія, сохраняется въ прокъ совершенно безъ соли. Не смотря на богатѣйшія залежи каменной соли, находящіяся въ Вилюйской землѣ, не смотря на то, что правительство тратитъ ежегодно тысячи рублей на снабженіе населенія солью, соли нѣтъ и большая часть добываемой рыбы употребляется въ пищу въ невозможномъ для европейскаго воображенія состояніи. Есть мѣстности, въ которыхъ, какъ въ улусахъ Дюпсинскомъ, Барагонскомъ и Нижне- Вилюйскомъ, кромѣ тару къ обыкновенной пищѣ принадлежитъ такъ называемая сыма. Сыма приготовляется изъ мелкой рыбы, ловимой въ мѣстныхъ озерахъ, которая, все лѣто безъ соли киснетъ въ кадяхъ, но чаще въ земныхъ ямахъ, въ которыхъ ужасно прованиваетъ и убійственно дѣйствуетъ даже на привычное къ ней населеніе. Люди, которые долго жили въ улусахъ, никогда не могутъ безъ отвращенія говорить о сымѣ, а запахъ, который издаютъ ямы, наполненныя сымой, можно сравнить только съ запахомъ разлагающагося трупа. Точно также сохраняется и болѣе крупная рыба, пойманная весной и лѣтомъ, во всемъ Жиганскомъ улусѣ, такъ гибнутъ богатые весенніе и лѣтніе уловы прекраснаго сельдя колымскаго, такъ, наконецъ, дѣлается по всей области, за исключеніемъ одного Якутска. Даже та рыба, которая ловится недалеко отъ устьевъ Лены (немного ниже Булуна) и незначительную часть которой привозятъ въ Якутскъ, по большей части вслѣдствіе недостатка соли привозится сгнившей и испорченной. Въ виду этого снабженіе населенія въ достаточномъ количествѣ дешевой солью и распространеніе соленія рыбы считаемъ второй насущной потребностью для поддержанія болѣе правильнаго питанія якутскаго народа.
4) Молочные продукты до сихъ поръ играютъ и безспорно вслѣдствіе своей неудобовывозимости долго еще среди якутскихъ пищевыхъ продуктовъ будутъ занимать важное мѣсто. Молоко якуты потребляютъ преимущественно въ видѣ тару. Таръ приготовляется изъ сладкаго снятаго молока, которое послѣ парки сливаютъ въ большую посуду, во многихъ мѣстахъ, зимой, конечно, приготовляемую изъ навоза, въ которыхъ оно киснетъ. Варятъ тоже и кислое снятое молоко и замораживаютъ. Одинъ пудъ тару стоитъ 20— 30 копѣекъ, но въ голодные годы цѣна эта подымается до 70 к. Таръ въ чистомъ видѣ рѣдко употребляется, но обыкновенно какъ приправа къ супу. Въ горшокъ, въ которомъ варится вышеупоминаемая тертая заболонь сосны, кладется, смотря по зажиточности и запасу, таръ, затѣмъ сгущается унюлой и сваренный такимъ образомъ супь зовется бутугасъ. Конечно, тамъ гдѣ имѣется мука, заболонь и унюла уже не употребляются. Но названіе бутугасъ удерживается за всякимъ супомъ, въ составъ котораго входитъ хотя не много тару, въ отличіе отъ суповъ безъ тару приготовляемыхъ, которые называются йерье (jeria) *). Супъ рыбный безъ тару — балыкъ ѣрье, со сладкимъ молокомъ ють-ѣрьt, съ одной заболонью и унюлой (во время голоду) только ѣрье. Кромѣ масла топленаго буспутъ или улларбутъ-ары и бѣлаго сіикѣй-ары, кухня якутская знаетъ цѣлый рядъ кушаній, составляющихъ нѣкоторое лакомство, какъ бы праздничныя блюда. Прежде всего принадлежитъ здѣсь кумысъ истребляемый въ большомъ количествѣ на весеннемъ ысэхѣ (праздникъ въ маѣ) и во время уборки сѣна. Пьютъ кумысъ на ысэхахъ чаронами, кубками деревянными, по ¼ и болѣе ведра вмѣщающими. Приготовляется кумысъ въ кожанныхъ турсукахъ (сирисить). Топленое масло, кусочками въ кумысъ положенное, считается признакомъ особаго уваженія со стороны хозяина.
*) Хотя можетъ быть лучше по-русски написать ѣрье?
Кислое молоко называется сора и соратъ кислое молоко разбитое съ масломъ и замороженное, зовется хаяхъ; причемъ на одинъ пудъ молока кладется не менѣе 5 фунтовъ масла.
Сладкое молоко съ масломъ разбитое и замороженное — хахонъ. Сушеное кислое молоко (творогъ) ѣдигэй.
Вотъ и всѣ болѣе употребительныя кушанія изъ молока. Чтобы ни можно было сказать противъ заготовленія молока и потребленія въ видѣ тару, но, приглядѣвшись къ нынѣшнимъ условіямъ якутской жизни, сказать здѣсь можемъ, что измѣненіе этого способа сохраненія молока было бы для якутовъ по своимъ послѣдствіямъ очень печально. Молочные продукты, сохраняемые въ прокъ, хотя и въ болѣе можетъ быть удобопитательной формѣ нир въ видѣ сыру (что, впрочемъ, неизвѣстно) сдѣлались бы непремѣнно предметомъ вывоза, какъ сдѣлалось имъ мясо и масло. Мѣстное населеніе лишилось бы такимъ образомъ того главнаго изъ имѣемыхъ имъ еще питательныхъ продуктовъ, сохраненіе котораго теперь именно составляетъ необходимое условіе поддержанія жизненныхъ силъ племени.
5) Чай. Говоря теперь о пищѣ якутскаго народа, нельзя не упомянуть объ чаѣ, который уже пріобрѣлъ въ цѣлой странѣ широкое распространеніе. Вмѣстѣ съ ячными лепешками чай составляетъ ежедневную и почти единственную пищу уже многихъ якутовъ. Чай якуты пьютъ, конечно, безъ сахару. Бѣдняки замѣняютъ чай листьями и цвѣтами растенія курунгъ — отъ epilobium angustifolium). Растеніе это растетъ наиболѣе на выгорѣлыхъ мѣстахъ, кои называются по-якутски вообще курунъ или курумъ. Оттуда и названіе его, вовсе же не отъ русскаго слова горѣлое, гарь какъ ошибочно думаетъ Павловскій. Даже рѣчки текущія между горъ съ выгорѣвшимъ лѣсомъ называются всегда курунъ или курумъ.
Изъ всего вышесказаннаго можемъ вывести слѣдующія положенія:
1) Якутское населеніе, лишившись значительной части самыхъ питательныхъ, удобоваримыхъ продуктовъ мясныхъ и, получивъ вмѣсто таковыхъ менѣе питательные, съ большей затратой энергіи получаемые очень притомъ не умѣло къ потребленію приготовляемые продукты хлѣбные, станетъ истощаться и терять свою жизненную энергію.
2) Вслѣдствіе исключительно суровыхъ климатическихъ условій страны, занимаемой якутами, процессъ истощенія народа и затѣмъ вымиранія обнаружится скоро и совершится быстро.
(OCR: Аристарх Северин)